Terrina de Pulpo Español

Preparación:
Para la cocción del pulpo, llevar a hervor todos los ingredientes del caldo. Bajar el fuego y agregar el pulpo, sumergiéndolo tres veces hasta cubrir los tentáculos, luego soltarlo para cocinar por 35 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos dentro del caldo.
Encamisar un molde para terrinas con film antiadherente. Retirar el pulpo de su líquido de cocción y cortar los tentáculos, manteniéndolos enteros. Disponerlos en el molde hasta cubrirlo bien y cerrar con el film. Llevar a la heladera y dejar reposar 24 hs presionando con un peso encima.
La vinagreta se prepara calentando el aceite a 60º C junto con el pimentón. Luego enfriar, filtrar bien, agregar los Portobelos cortados en brunoise y justo antes de servir, incorporar gajos de limón cortados a vivo y picados.
Armado: cortar la terrina en porciones de 1 cm. de espesor y aliñarla con la vinagreta 5 minutos antes de servir. Utilizar la misma vinagreta para salsear y decorar. Disponer en el plato la sal marina, la pimienta, los brotes y las flores.

Ingredientes para 10 personas:
1 pulpo español de 3 kg

Caldo para cocción:
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 2 tallos de apio
- 1 cabeza ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 1/2 limón
- 1 ramillete de perejil
- 1 taza de vino blanco
- 5 litros de agua

Vinagreta:
- 6 Portobelos
- 2 limones
- 1 cda. de pimentón dulce ahumado
- 1/2 litro de aceite de oliva extra virgen

Decoración:
- escarola fina blanca
- brotes y flores comestibles
- sal marina
- pimienta negra de molinillo